Recetas tradicionales

The Food Almanac: jueves 15 de agosto de 2013

The Food Almanac: jueves 15 de agosto de 2013

Annals Of Food Writing
Hoy en 1912 fue el cumpleaños de Julia Child. Incluso después de su muerte en 2004, sigue siendo la chef de televisión más grande de todos los tiempos, así como una de las autoras de libros de cocina más honradas y consumadas. Tuve la suerte de cenar con ella una vez, en Begue's. Me sorprendió lo sencilla y sin pretensiones que era, y también que su voz y porte únicos no fueran solo afectaciones televisivas, sino completamente reales. Esa noche, le gustó el flan de ostras Rockefeller.

Mi aspecto favorito de los programas de Julia era que si cometía un error o algo no salía bien, lo admitía. Ahora nunca se ve eso en la televisión, a pesar de que todos sabemos por comer en restaurantes que todos los chefs cometen errores.

Sabor de hoy
Hoy es Día Nacional de la tarta de limón y merengue. Una buena tarta de merengue de limón es maravillosa, especialmente si tomas esa vieja receta de tu abuela y cortas la cantidad de azúcar en al menos un tercio (tanto en las partes de crema pastelera de limón como de merengue). Parece que hemos tenido un gusto por los postres mucho más dulces hace cuarenta o cincuenta años que ahora. Hacer una masa de pastel más liviana también es un objetivo digno. Tomarse libertades. Una vez tuve una tarta que estaba flan de crema en la parte inferior y merengue de limón en la parte superior. Fabuloso.

Lanza un pastel de merengue (omite el limón) a alguien que amas pronto. Es muy divertido. En su cumpleaños, en 1981, el editor del periódico en el que ha aparecido mi columna de reseñas de restaurantes durante treinta años recibió de mi mano un pastel de merengue en la cara. Se ha ido, pero yo sigo ahí. Así que adelante, hazlo. Nota: un pastel solo se puede tirar a un hombre. La mayoría de las mujeres no captan el humor.

Ingredientes esenciales
Hablando de cortezas de pastel: Crisco fue lanzado hoy en 1911 por Procter and Gamble, la gente del jabón. (El jabón y la grasa son en gran parte el mismo producto). El avance que hizo popular a Crisco fue que era pre-crema y no se podía almacenar. Ese logro se logró mediante la hidrogenación. En tiempos más recientes, se ha descubierto que las grasas hidrogenadas, especialmente las que tienen un alto contenido de ácidos grasos trans, son bastante malas para comer. Así que Crisco desarrolló una nueva fórmula con cero grasas trans. Me gusta el producto y lo encuentro un producto bueno y limpio que es difícil de reemplazar en ciertos productos horneados, en particular galletas y masa para pasteles. Aunque el problema de las grasas trans me impulsó a comenzar a usar mantequilla en muchas recetas. ¿No es un cambio radical? Una de las razones por las que se creó Crisco fue para reemplazar las grasas animales.

Diccionario comestible
acortamiento, norte.--Grasa sólida, generalmente en crema para hornear. El nombre inusual dice lo que hace. El gluten de la harina, cuando se mezcla con líquidos, forma hilos largos que le dan al pan su textura distintiva. Pero para algunas recetas para hornear, en particular pasteles y galletas, estas cadenas de gluten no son deseables y hacen que la textura sea dura. El acortamiento evita que eso suceda, lo que hace que las cadenas de gluten sean "cortas". Cualquier cosa, desde manteca de cerdo hasta mantequilla, margarina y aceite vegetal cremoso, se puede utilizar para este propósito. Sin embargo, la mayoría de la gente toma la palabra para referirse a la manteca vegetal, de las cuales Crisco es la más conocida.

Anales de beber
Elvin Jellinek nació hoy en 1890. Fue el primer científico en estudiar intensamente las causas y efectos de alcoholismo. Sugirió que la afección se tratara como una enfermedad, no como un pecado. En su época, se pensaba que los alcohólicos eran simplemente personas de voluntad débil, un enfoque que hizo poco para abordar o corregir el problema.

Cítricos en guerra
los Guerra Satsuma comenzó hoy en 1863, entre los posibles colonizadores británicos y los japoneses. Satsuma es una provincia de Japón. Es donde se cultivó la fruta satsuma original, los antepasados ​​de todos esos árboles en la parroquia de Plaquemines que nos darán sus suculentas orbes en un mes más o menos.

Diccionario geográfico gourmet
Pie Creek comienza a fluir desde las laderas de 5800 pies en las Montañas Rocosas escarpadas, a menudo cubiertas de nieve en el Bosque Nacional Clearwater. En cinco millas desciende 3000 pies, lo que debe ser una catarata de agua en la temporada de deshielo. En ese punto, desemboca en Kelly Creek, un lugar privilegiado para la pesca de truchas y mosca. Esto está en un área silvestre en la base del panhandle de Idaho. La ciudad más cercana de cualquier tamaño es Missoula, Montana, 114 millas al este. El lugar más cercano para comer desde la desembocadura de Pie Creek es Cedar Inn Miners Shanty en la ciudad de Pierce, cincuenta y una millas al oeste.

Cambio de turno en el bosque
Una de las alegrías de vivir en el campo, donde el ruido de la carretera es silencioso, es que escucho el canto de los pájaros. Mi favorito es un pájaro cuya identidad nunca he descubierto. Yo lo llamo el pájaro profundo queedle, porque así es como suena su canción. Sé que el verano ha terminado cuando ya no lo escucho cantar. Como si se tratara de un cambio de turno, su lugar en el coro del bosque lo ocupa otro pájaro, cantando en el mismo registro, pero con una melodía diferente y mucho más sencilla. Lo llamo el pájaro "tout-suite" por la misma razón por la que nombré a mi amigo de principios del verano. Tampoco sé qué aspecto tiene.

Anales de la cocina militar
Napoleón Bonaparte nació hoy en 1769, en la isla de Córcega. Dejó su huella en la historia mundial de una manera tan penetrante que incluso aparece repetidamente en las discusiones sobre nuestro propio interés especial por la comida local. La pastelería Napoleón, la Casa Napoleón, el pollo Marengo y el Pascal's Manale (en la Avenida Napoleón) vienen a la mente de inmediato, y no sería difícil pensar en muchos más. En los últimos años, los chefs han comenzado a llamar a cualquier plato en capas un Napoleón de esto o aquello. (El pámpano y la vieira Napoleón en Broussard's es un buen ejemplo.) Napoleón era un gourmet, y un chef personal era esencial para él incluso en el campo de batalla.

Los Santos
Este es el día, en 1534, cuando San Ignacio de Loyola organizó la Jesuitas. No sería quien soy sin su influencia. Independientemente de lo que se pueda decir de ellos, siempre he notado que cuando estás en compañía de jesuitas, comes bien. (Cualquiera que haya estado en Manresa Retreat House en el río Mississippi entre Nueva Orleans y Baton Rouge puede dar fe de ello).

Homónimos de comida y bebida
Bert Berry, un jugador de fútbol profesional, nació hoy en 1975.. Elias M. Fries, un botánico suizo cuya especialidad eran los hongos, nació hoy en 1794. Congresista Maxine Waters fue elegido para la vida hoy en 1938.

Palabras para comer comida francesa
"Los franceses se quejan de todo, y siempre".Napoleón Bonaparte, nacido hoy en 1769.

"La vida misma es el atracón adecuado".Julia Child, nacido hoy en 1912.

Palabras para beber
"Beber es el placer del soldado".John Dryden.


Los restaurantes de comida rápida que requieren pocos trabajadores humanos

Los clientes eligen entre varios alimentos calientes disponibles en una de las máquinas expendedoras Febo de Ámsterdam.

Quizás en la huelga nacional de comida rápida más grande de la historia, los empleados que preparan sus hamburguesas y tacos a 99 centavos estaban planeando huelgas en 50 ciudades de EE. UU. El jueves. Los trabajadores piden un salario mínimo de $ 15 y esperan llamar la atención sobre los bajos salarios y las limitadas perspectivas de la industria de la comida rápida. El estándar de salario mínimo federal actual es de $ 7.25 por hora.

El snack bar Febo está abierto toda la noche. Adam Jackson / Flickr ocultar leyenda

El snack bar Febo está abierto toda la noche.

Los grupos favorables a las empresas argumentan que la presión por salarios más altos solo acelerará el "reemplazo por la automatización" de los trabajadores, especialmente si se satisface la demanda de un salario mínimo más alto.

"Las hamburguesas del mañana podrían ser hechas por robots, no por empleados", argumenta el Instituto de Políticas de Empleo, un grupo de expertos financiado por empresas que publica un anuncio de página completa contra la huelga en El periodico de Wall Street.

"La lucha por $ 15 es una lucha contra la tecnología, no contra la administración, y esa es una lucha que estos manifestantes organizados por sindicatos no pueden ganar. En lugar de asegurarse un sueldo mayor, los empleados menos experimentados que exigen un aumento salarial de más del 100 por ciento lo harán encontrar sus trabajos reemplazados por alternativas menos costosas ", dijo Michael Saltsman, director de investigación de EPI, en un comunicado.

Las posibilidades de que el Congreso aumente el salario mínimo federal son más que escasas, especialmente en un momento en que los únicos proyectos de ley que los legisladores parecen aprobar son el cambio de nombre de las oficinas de correos. Pero la cuestión de la automatización nos hizo pensar. ¿No hemos visto antes restaurantes de comida rápida automatizados?

En los autómatas japoneses, compras un boleto en la máquina, entregas el boleto con tu pedido y recoges tu comida. Anna Lee / Flickr ocultar leyenda

En los autómatas japoneses, compras un boleto en la máquina, entregas el boleto con tu pedido y recoges tu comida.

¡Sí! Se llaman autómatas, restaurantes donde la comida se sirve en máquinas expendedoras.

Hoy en día, la cadena de tiendas Febo de Ámsterdam solo ofrece servicio de máquina expendedora de hamburguesas, papas fritas y más. Algunos empleados son responsables de almacenar los artículos detrás de las máquinas, pero fuera de la vista del cliente, para que pueda caminar, dejar sus monedas y comer algo caliente después de una larga noche sin hablar con nadie cara a cara.

Japón también tiene una versión de autómatas, conocida allí como shokkenki. Allí, usted elige la comida que desea y compra un boleto, luego entrega su boleto al cocinero detrás del mostrador. Supongo que esto elimina el papel de la persona que toma su pedido en la caja registradora.

Y el restaurante sin servidor estaba de moda en los Estados Unidos a principios del siglo XX. Revista Smithsonian miró hacia atrás:

"Horn & Hardart y sus cavernosos establecimientos sin camareros representaban una combinación de restaurantes de comida rápida, vending y estilo cafetería. Estos restaurantes, con sus máquinas de cromo y vidrio que funcionan con monedas, llevaron la comida barata y de alta tecnología a un nivel bajo Era de la tecnología. Debutando en Filadelfia en 1902, justo al final de la calle del Independence Hall, y llegando a Manhattan en 1912, Horn & Hardart Automats se convirtió en un ícono estadounidense, celebrado con canciones y humor. Con sus recetas uniformes y su sistema de economato centralizado abasteciendo a sus restaurantes, los Automat fueron la primera gran cadena de comida rápida de Estados Unidos ".


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